Macarons crème de mascarpone et speculoos

Dimanche 1 janvier 2012 7 01 /01 /Jan /2012 09:17

Macarons crème de mascarpone et speculoos

Démarrer l'année par une nouvelle recette de macarons, moi, ça me plait pas mal. Ceux-ci ont fait partie du café gourmand servi pour notre menu du réveillon, et étaient associés à des mousses aux Carambars et caramel beurre salé. Le mariage était vraiment parfait!

La ganache est toute simple à réaliser, et un grand merci à ma Poupette qui se reconnaitra pour l'idée de la crème aux spéculoos qui a donné une touche finale parfaite pour ces macarons.

Ingrédients pour 24 macarons de format 3,5 cm

- 80 g de poudre d'amandes

- 140 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeufs moyens

- 20 g de sucre

- colorant alimentaire "coquille d'oeuf" ou Vahiné : 2 gouttes de rouge, 4 gouttes de jaune

Pour réaliser la ganache:

- 75 g de mascarpone

- 2 oeufs (moyens)

- 35 g de sucre

- 1,5 cuillère à café de pâte à tartiner Loos (speculoos)

- quelques pincées de cacao non sucré

Macarons crème de mascarpone et speculoos

Préparation des coques

Pour cela, je vous renvoie une nouvelle fois à tout le bien que j'ai pu dire du site Pure Gourmandise dans mes précédents articles : Macarons Fraises Tagada et MES Macarons (à moi toute seule!!)

La veille, séparez les blancs des jaunes, et conservez les blancs au réfrigérateur. Le lendemain matin, sortez les et laissez les plusieurs heures à température ambiante.

Mixez finement la poudre d'amande. Pour ma part, n'ayant pas de robot perfectionné, et pas de robot tout court d'ailleurs (chéri, si tu m'entends...), je mixe avec le couteau du Baby Cook de ma fille!! ça marche impécablement! Tamisez ensuite une première fois à l'aide d'un chinois par exemple, et remixez le tout avec le sucre glace. Vous devez obtenir une poudre très fine, bien homogène.

Fouettez les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajoutez progressivement en pluie le sucre semoule, jusqu'à obtenir des blancs très brillants puis incorporez le colorant alimentaire. On sait que les blancs sont suffisamment travaillés lorsqu'en retirant le fouet, "un bec d'oiseau" se forme.

C'est maintenant l'étape du macaronnage, et là : grosse pression. Je le fais en deux fois (superstition ou coïncidence, en tout cas, ça marche bien). Versez une grande partie de la poudre sur vos blancs en neige et à l'aide d'une marquise, incorporez délicatement, par des mouvements doux du bas vers le haut (comme pour réaliser une mousse): la poudre va peu à peu se mélanger aux blancs en leur donnant une texture brillante. Continuez avec la deuxième partie de la poudre. La consistance finale doit être une pâte homogène, non granuleuse, et un peu collante.

Disposez sur une plaque du papier sulfurisé (pour cette quantité, je remplis l'équivalent de 4 feuilles A4 ) avec en dessous si vous le souhaitez, des gabarits pour vous guider lors du dressage (on en trouve sur pas mal de sites, et notamment sur Pure Gourmandise): il suffira de les retirer délicatement avant d'enfourner les plaques.

Formez vos macarons avec une poche à douille. là encore, chaque blogueur vous explique qu'il faut incliner la douille à 45°, il faut qu'elle touche le papier lors de la formation du rond, etc... Bon très franchement, je pense qu'il faut le coup de main et s'entrainer un peu. Les premiers que vous réaliserez seront moches (vous ne pourrez pas dire que je ne vous ai pas prévenu) mais à force de persévérance, ils seront (presque) parfaits.

Vient ensuite le temps du croûtage: on laisse reposer les coques au moins 20 minutes, voire tout une nuit, dans un endroit ne présentant aucune humidité (trèèèès important). Ceux que vous voyez en photo ont reposé une heure, ni plus ni moins.

Préchauffez votre four à 135 °C en chaleur traditionnelle (la chaleur tournante les saisit un peu trop à mon goût). Enfournez "normalement" durant 25 minutes. Je dis "normalement" car avec mon four, c'est 8 minutes: pas une de plus, pas une de moins!

Pour décoller les macarons, idem dans toutes les recettes, on vous donne des ruses de sioux pour y parvenir (jusqu'à vous conseiller de poser le papier sulfurisé sur du carrelage...??) Personnellement, en laissant refroidir quelques minutes, ça marche, ils se décollent sans problème! La coque doit être solide mais l'intérieur moelleux. Réservez dans un endroit sec et à température ambiante.

Réalisation de la ganache.

Une heure avant de préparer la ganache, sortez le mascarpone du réfrigérateur.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez ces derniers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone, puis la pâte à tartiner aux speculoos. Mélangez bien.

Battez les blancs en neige, et incorporez-les dans le mascarpone. Laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur pour que la crème se solidifie un peu (je l'ai réalisé la veille pour le lendemain).

Garnissez enfin vos coques du mélange, et saupoudrez légèrement de cacao non sucré. Un régal avec le café, ou pour marier ces macarons à un café gourmand autour du chocolat ou du caramel!

Bonne dégustation,